como fazer caldo caseiro de legumes, frango, carne e frutos do mar provavelmente é uma das coisas mais básicas que podemos fazer na cozinha e, ainda, tão complexa e importante. pega um chazinho que esse post vai ser longo. esse post é continuação do video que eu subi no IGTV.
primeiro, vamos deixar bem claro que este caldo caseiro de que estamos falando é feito para substituir aquele caldo pronto em cubinhos que você comprava no mercado. e vai ser base de muitas e muitas receitas. eu amo ter caldo caseiro em casa, principalmente no congelador. até arroz e feijão eu faço com ele. e, claro, leguminosas, sopas, cremes, risotos, ensopados, muita coisa!
como fazer caldo caseiro foi a primeira aula na minha formação em gastronomia no senac. na cozinha profissional o caldo é chamado de fundos. a definição de um caldo (ou fundo) é uma base líquida resultada do cozimento lento em água de aparas de alguns legumes, aromáticos e ossos ou espinhas (opcionais). em casos especiais pode-se também usar vinho e vinagre.
fazer caldo caseiro é uma das coisas mais legais que você pode fazer na cozinha. ir encontrando a combinação de sabores, ver o caldo apurar, elevar o sabor dos seus preparos, aproveitar todos os ingredientes, ser dono da própria indústria de caldos (lembre-se que é você quem decide o que vai comer, e não a indústria!!). olha quanta coisa a gente aprende numa técnica tão simples, mas tão poderosa!
o primeiro passo para fazer seu próprio caldo caseiro é começar a guardar as aparas de legumes que você normalmente jogaria no lixo. casca de cebola, talos, alho pequeno, pontas de legumes (abobrinha, tomate, cenoura), folhas de salsão, cascas etc. guarde todas as paradas (limpas e higienizadas) dentro de um saco plástico e mantenha no congelador. deixe bem fechado para os ingredientes não ressecarem. essa é uma ótima forma de aproveitarmos os ingredientes de forma integral, e ainda tornar as bases de nossos pratos ainda mais nutritivas!
claro que você não precisa obrigatoriamente fazer esse primeiro passo, mas ele é bem inteligente. você pode sim fazer o caldo caseiro a partir de ingredientes frescos, mas atente-se a utilizá-los da melhor forma possível. faça uma salada, sopas, refogados, e daí use as aparas ainda frescas.
vamos então aos tipos de caldo:
caldo de legumes – cozimento de aparas de legumes e aromáticos.
caldo de aves – cozimento de aparas de legumes, aromáticos, carcaça, ossos e pés de aves.
caldo escuro (de ossos) – cozimento de aparas de legumes, aromáticos, ossos e pedaços de carne (opcional).
caldo de peixes ou frutos do mar (fumê/fumet) – cozimento de aparas de legumes, aromáticos, espinha de peixe, cabeça (sem guelras), casca de camarão e rabo ou outros crustáceos.
lista de ingredientes para usar no seu caldo caseiro:
- mirepoix
- casca e pedaços de cebola
- folhas e talo de salsão
- folhas de alho-poró
- tomate (aquela ponta onde fica o cabo que descartamos)
- alho
- pontas de abobrinha
- pontas e casca de cenoura
- talos de espinafre
- talos de ervas (coentro, manjericão, salsa, cebolinha etc)
- talos de aspargos (parte fibrosa)
- talos de cogumelo (fonte de umami!)
- casca de parmesão (fonte de umami!)
- tomates maduros (fonte de umami!)
e os aromáticos: - pimenta do reino
- pimenta rosa
- alecrim
- sálvia
- tomilho
- anis
- louro
- cravo
o que não usar: batatas, repolho, couve, couve-flor.
pronto, agora você já tem todas as ferramentas para fazer um belo caldo! para criar ainda uma camada extra de sabor, experimente primeiro assar os ingredientes (menos os aromáticos) em forno pré-aquecido até estarem dourados. a reação de maillard fará com que os legumes fiquem dourados e caramelizados, ou seja, ainda mais saborosos! e sim, você também pode selar os ingredientes na própria panela do caldo!
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tempo de preparo: 1-4h
como fazer caldo caseiro de legumes: pique os ingredientes que você escolher e coloque na panela. coloque água na panela. o volume sugerido é de 1/3 de ingredientes para 2/3 de água. coloque a panela em fogo mínimo, de forma que o caldo não ferva. deixe por 1-4 horas e então armazene.
como fazer caldo caseiro de aves: retire o máximo de pele que conseguir. corte a ave (carcaça) em pedaços e sele em uma panela quente, sem gordura. inclua pés e ossos. repita o passo do caldo de legumes acima.
como fazer caldo caseiro de peixe (fumê): comece pelo caldo de legumes (acima). depois de pronto, adicione a espinha e cabeça do peixe (sem guelras). deixe por até 1h e está pronto. não use peixes muito gordurosos (salmão é um deles).
como fazer caldo de ossos: sele os ossos na panela. repita os passos do caldo de legumes acima. deixe por 4h, para mais sabor.
como armazenar: depois de pronto, espere o caldo esfriar. coe e transfira para um recipiente limpo, porcionado. mantenha em geladeira por até 5 dias ou congele por até 3 meses. se for congelar, não esqueça de rotular e escrever a data de produção.
